厨房操作卫生轨制：
一、 荤素食物，卫生器具洗涤一，三池分隔专用，注上标识表记标帜。
二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进行操作，洁净后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置住宿。鸡蛋用流水逐只清洗清洁。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入年夜容器，不成直接打入年夜容器。加工竣事后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷清洁。
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分隔专用，注明标识表记标帜。食物生熟器具、容器、盛器有较着标识表记标帜，做到生熟分隔专用。配菜用的工具、容器、盛器经常连结清洁，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用失利变质和过时的原料。每切配完一种食物，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布清洁。待用食物洗净后放入冰箱保留。冰箱内食物分类存盘存放，不重叠，按期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；制品与半制品隔离；食物与自然冰隔离；冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无甲由、无鼠迹。销毁物实时倒入带盖桶内，当日断根。每班工作竣事后，擦洗水斗，倒失踪池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、器具清洗清洁，拖清地板。清算好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、残剩和备用食物，或放冰箱，或加笼盖盖好，连结室内洁净卫生，每周搞一次包干区域的卫生年夜扫除。共用部位，使用者应尊敬卫生包干者的劳动，用后连结整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
五、食物充实加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食物回烧后供给。每班工作竣事后调料加盖。工具、器具、灶上、灶下，地面清扫洗刷清洁。